Un viaje gastronómico por Etiopía

Kazym, con esa extroversión que tanto le caracteriza,  escoge la parte más sabrosa del plato y, tras mirar de soslayo a su camarada,  se la introduce en la boca con la mano derecha. ¿Descortesía? ¿excesiva confianza?…Nada más alejado de la realidad. Como buen anfitrión, Kazym practica lo que se conoce como «gursha», un brindis a la amistad gastronómica.

Es, tan sólo,  una de las  costumbres que atesora el rico y variado universo culinario etíope, que incluye la no utilización de cubiertos entre la población local o la seductora ceremonia del café . Un apasionante capítulo que queremos que explores con Endoethiopia.

Referirse a los platos abisinios es sinónimo de injera, ya sea en Bahar Dar, el Danakil o Gondar. El pan fino, cocinado mediante harina fermentada de teff, es la base de cualquier ágape. A modo de crêpe, la torta se extiende a lo largo de una bandeja y, sobre él, se colocan diferentes alimentos. Los comensales, entonces, tras haberse lavado las manos con agua tibia y jabón normalmente en un cántaro de cobre, empiezan a comer. Eso sí, sirviéndose con la mano derecha la parte que queda delante de cada uno.

El más común de los platos se denomina «wat», una serie de recetas o estofados de diferentes tipos de carne, pescado o verdura, siendo el «doro wat» (de pollo, acompañado de huevo duro, picante de mantequilla, cebollas, chile, cardamomo y salsa «berbere») uno de los imprescindibles. Se acompañan con deliciosas (y a veces picantes)salsas. «Berbere», elaborada con más de dieciséis especias, es la más popular. Sin embargo no suelen faltar la «mit-mitá«( con pimentón rojo), la «awasé» (diferentes especias picantes) o la «data» (guindillas verdes muy picantes).

En un viaje por el país, tras visitar a los Mursi o conocer de cerca El Sod, la carne es otro de los platos estrellas. Especialmente, la cruda…Y si no que se lo digan al corredor Haile Gebrselassie, gran aficionado al «tere segá», grandes dados de carne cruda escogida, acompañada de salsas picantes. Junto a esta especialidad destaca el «kiftó», una especie de bistec parecido al steak tartar que se sirve tibio, con un poco de mantequilla, «berbere», romero y acompañado del «ayib» o queso etíope.

La dieta más tradicional suele completarse, en el desayuno, con una tortilla con pimientos rojos y verdes, cebollas y tomates con pan («dabbo») que lleva por nombre «enkula tib» o, el resto de la jornada, con el «shiro», el puré de garbanzos o guisantes que se degusta, de forma destacada, en los días de ayuno.

Eso sí, si visitamos Awasa, Langano o Arba Minch (a orillas de impresionantes lagos) deberíamos dejarnos seducir por los deliciosos pescados: percas del Nilo, barbos, truchas o peces gato.

¿Y qué decir de las bebidas?

Antes y tras los ágapes varias bebidas reclaman nuestra atención. El café, o buna, es uno de ellos. Al terminar cualquier comida etíope siempre se sirve tras toda una ceremonia tan plástica como mística. El té, o chai, también. En algunos ambientes, además, la bebida con graduación que gana pujanza es el tej, un hidromiel que se bebe en las atractivas «birillas» y que formar parte del paisaje, por ejemplo, de un mercado.

La cerveza, por su parte, gana espacio a pasos agigantados. En los kebeles (bares de distrito), pero también en establecimientos hoteleros, tiendas o restaurantes se sirve una rica variedad con marcas como Saint George, Harar o Meta. Y aunque el vino nada tiene que ver con los deliciosos caldos a los que estamos acostumbrados en Europa, vale la pena no olvidarse de algunos tintos como el Goudar o Dukam , el rojizo Axumite o el blanco Crystal.

Como cualquier festín etíope que se precie os invitamos a que completéis este banquete con un buen bol de palomitas, tal y como marca la costumbre, y deciros que siempre existen interesantes opciones (léase el restaurante Addis Abeba de Barcelona) para degustar la gastronomía etíope dentro de nuestro país. ¡Bon appétit!

Texto: RAFA MARTÍN /Fotos: TONI ESPADAS/RESTAURANTE ADDIS ABEBA y RAFA MARTÍN