El teff, el cereal de Etiopía que viaja a Europa
Perdido. Así es como se traduciría del amárico al castellano el teff, el indiscutible protagonista de la alimentación en Etiopía. La razón del nombre hay que buscarla en las características de este cereal propio de las tierra
s altas de Etiopía (con grandes cultivos en las altiplanicies de Shoa, Gondar o Gojiam, por ejemplo)
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. El diminuto tamaño del grano, el más pequeño del mundo, justifica este apelativo y de ahí lo de perdido.
Para los más avezados en los recovecos culinarios (y deliciosos) del país, el teff es el artífice de la emblemática injera. El plato nacional etíope, con sus variadas recetas, puede degustarse en cualquier rincón de Etiopía, ya sea en el árido Danakil, las fastuosas iglesias de Lalibela, la bulliciosa Addis o tras visitar la tribu de los Dassanetch. También en España, aunque en este caso de la mano de los etíopes emigrados o de los restaurantes especializados.
Pero el teff es más. Constituye el ingrediente ideal para una nutrición saludable y un estilo de vida sano. Bien lo saben en Europa y Estados Unidos que, desde hace años, cultivan esta gramínea de tallo recto y que puede medir entre 40 y 80 centímetros. En España su introducción se remonta a hace unos siete años. En Castilla y León, con más de 300 hectáreas cosechadas (fundamentalmente en Zamora), es el paraíso de este producto rico en hidratos de carbono, proteínas de alta calidad, calcio,hierro y potasio.
Unas características que no han pasado desapercibidas a deportistas de élite como el atleta etíope Haile Gebrselassie o la campeona española Marta Domínguez, que desde hace años incorporan el teff a su dieta diaria.
Conscientes de su potencial son algunos (pocos, muy pocos) los que se han atrevido aquí a dar un paso adelante y difundir las excelencias del teff. Una de ellas es María Pérez, una ingeniera agrónoma, que desde el pueblecito de San Martín del Valle (Palencia) ha dado vida a Salutef, una empresa dedicada al envasado, la comercialización y distribución de copos de teff por toda la geografía española.
Endoethiopia quiso conocer más detalles de la iniciativa y viajó recientemente a la sede de Salutef. Allí, una entusiasta María nos abrió las puertas de su casa y de un cereal fascinante. «El teff, por sus rasgos, resulta ideal para celíacos, deportistas, para combatir el estreñimiento, la diabetes o la anemia», afirmaba esta emprendedora. «Resulta genial», continuaba, «para hacer pan, pasteles, galletas o…¡hamburguesas!». Vamos, que lo tiene todo.
María, que se encarga de todo el proceso de transformación y que lleva un año a los mandos de esta firma, también recuerda que puede ser consumido por personas celíacas (porque no tiene gluten), previene transtornos intestinales y es una buena opción para los que hacen dieta.
Nuestra sorpresa aumenta cuando nos confiesa que «España es el primer exportador de teff del mundo (Etiopía tiene restricciones), que el 50 por ciento va a parar a Europa y el resto a Estados Unidos e Israel». ¿Curioso verdad? De momento, María y su teff nos ha convencido de pleno. Y, como en el fondo aspiramos a correr como Abebe Bikila en la maratón de Awasa, ya hemos empezado a desayunar con copos de teff, el cereal de Etiopía que también viaja a Europa.
Texto: RAFA MARTÍN /Fotos: PETER BEGG y RAFA MARTÍN